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Une explosion de saveurs
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Une carte inspirée des Alpilles et de son huile d'olive
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Une table généreuse
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Originalité et audace
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Notre chef Michel Hulin
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Un repas romantique sous les mûriers
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Les Saveurs avant tout
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Une étoile Michelin
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Croquant et sucré....
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Un bar lounge
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En Entrée : Fraîcheur d’Aubergine

Fraîcheur d’aubergine au fromage de brousse et citron confit acoomapgné de son Gaspacho de tomate légèrement épicé

 

Ingrédients pour 12 personnes :

 

 Le caviar d’aubergine :
•    8 aubergines
•    Ail, thym
•    100 gr de tomates séchées 
•    1 citron confit
•    50 gr de pignons de pin
•    50 gr de petites câpres
•    1 botte de basilic
•    250 g de chèvre frais

 

Le gaspacho de tomate :
•    1.5 kg de tomates
•    500 g de concentré de tomates
•    100 g de ketchup
•    75 cl de vinaigre de Xérès
•    Tabasco
      
La brousse aux herbes :
•    500 g de brousse
•    1 botte de persil
•    1 botte d’estragon 


Le Pistou :
•    1 botte de basilic
•    2 gousses d’ail
•    Huile d’olive
      
Prévoir également  500 g de Mesclun

 

 

Phases essentielles de progression :

 

Couper les aubergines en 2, les strier côté chair, les assaisonner. Cuire au four avec le thym et l’ail.
Après cuisson, récupérer la chair, la hacher et mettre à égoutter. Ajouter la concassée de tomates, le basilic ciselé et les condiments. Mélanger et assaisonner.


Mélanger la brousse aux herbes hachées et assaisonner.

Blanchir les feuilles de basilic, rafraîchir dans de l’eau glacée, égoutter. Mixer avec l’ail et l’huile d’olive. Réserver.

Monder les tomates, les couper en 2 et les épépiner. Mixer les tomates avec le concentré, le ketchup et le vinaigre de Xérès. Passer au chinois étamine et assaisonner avec un peu de Tabasco.

 

Assembler dans un verre, le caviar d’aubergines en base, superposer avec le fromage de brousse et ajouter le gaspacho de tomates. Terminer avec un trait de pistou.

Tranche de pain de campagne dorée.

 

Assaisonner le mesclun et dresser.