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    Plat : Noix de Saint Jacques caramélisées

    Noix de Saint Jacques caramélisées à la plancha, tendre et crémeux risotto Carnarolli au vieux Parmesan et lard paysan façon « Carbonara », émulsion au lard.    

     

    Ingrédients pour 6 personnes :
    •    24 belles noix de Saint Jacques d’environ 30 gr pièce
    •    3 tranches de ventrèche plate fumée
    •    200 gr de champignons blancs frais
    •    50 cl de fond blanc de volaille
    •    20 cl de crème fraiche liquide
    •    QS persil plat
    •    QS huile d’olive
    •    QS beurre
    •    QS salade d’herbes folles

     

    Risotto pour 6 personnes :
    •     400 gr de risotto Carnarolli
    •    1 l de fond blanc de volaille
    •    50 gr d’oignons ciselés
    •    20 cl Huile d’olive
    •    100 gr de parmesan râpé
    •    20 gr de vert d’oignons nouveaux

     

    Phases essentielles de progression :

     

    Réaliser l’émulsion de lard.
    Tailler en petits lardons la ventrèche et réserver la couenne ainsi que les parures.
    Dans un sautoir, mettre un trait d’huile d’olive et ajouter à chaud les parures de lard, les blondir puis dégraisser avant de déglacer les sucs avec le fond blanc de volaille. Ajouter la crème puis laisser cuire une bonne heure lentement. 
    Mixer puis passer le tout et réserver au chaud.
    Préparer les champignons en les lavant, les escaloper et les passer légèrement au beurre puis débarrasser.

     

    Réaliser le risotto.
    Suer l’oignon et faire nacrer le riz, ajouter au fur et à mesure le bouillon de volaille et garder croquant, débarrasser puis refroidir.
     Au moment de terminer les assiettes,  remonter en température et terminer la cuisson, ajouter  le parmesan ainsi que le vert des oignons nouveaux émincés.

    Démarrer au dernier moment les Saint Jacques dans une poêle chaude sèche puis déglacer les coquilles avec de l’huile et du beurre.
    Faire sauter les champignons et ajouter au dernier moment les lardons et le persil plat ciselé.

     

    Dressage :

    Dresser le risotto au fond d’une assiette creuse.

    Disposer les champignons et les lardons sur le risotto, puis poser les noix de Saint-Jacques par-dessus.

    Disposer sur les Saint-Jacques l’émulsion de lard puis les herbes folles.